Wiener Schnitzel o escalope vienés al estilo Holstein

Carnes, Recetas

El escalope vienés es uno de los platos más conocidos de la cocina austríaca, sobretodo muy demandado por los visitantes de la ciudad de Viena. La cantidad de formas en que podemos encontrar el Wiener Schnitzel, en plato con guarnición, en un bocadillo, de ternera, de pollo, relleno de queso hacen que sea para todos los públicos y bolsillos. En recetas de cocina del chef queremos daros nuestra visión del plato que es la variante Holstein. Un plato de carne que ha tener un buen empanado, crujiente pero con una carne tierna y que le podamos acompañar de una guarnición que diversifique los sabores. Es una receta sencilla aunque la elaboración de la guarnición es entretenida.

Ingredientes para una ración de escalopa vienesa:

  • 150-200 gr. de carne de crustón o de la babilla de ternera
  • 1 huevo
  • pan rallado
  • harina de trigo
  • aceite de oliva para freír
  • salsa de carne

Para la guarnición

  • un tomate provenzal
  • 1 huevo
  • 1 limón
  • perejil
  • 1 patata
  • 1 anchoa
  • 10 alcaparras
  • 3 pepinillos
  • 1 aceituna

 

Elaboración de la escalopa vienesa:

El Wiener Schnitzel se suele acompañar con ensalada y una rodaja de limón aunque nosotros le añadiremos una guarnición especial de patatas rejilla y un picadillo.

Carne de ternera fileteada

Carne de ternera fileteada

 

Empezaremos por la guarnición ya que si no tenemos los tomates a la provenzal preaparados tendrán que cocerse en el horno. Además es preferible freír las patatas antes que la escalopa para que ésta no manche el aceite.

Freímos las patatas rejilla

Freímos las patatas rejilla

 

Seguimos los pasos de la receta de tomates a la provezal. Para hacer las patatas nosotros hemos utilizado una mandolina. Es un utensilio muy práctico cuando se quieren hacer buenas presentaciones para los cortes. En este caso cortamos las patatas en forma de rejilla deslizando la patata por la mandolina y cada vez que la movemos la giramos. De esta forma el ángulo del corte de debajo y el de arriba de la patata es diferente y forma la nombrada rejilla. Si por el contrario no disponéis del utensilio se pueden presentar las patatas de una forma rústica sin que tengan que ser patatas cerilla.

Escudo para la guarnición

Escudo para la guarnición

 

Mientras preparamos el tomate a la provenzal y se fríen las patatas ponemos un huevo a cocer y picamos el pepinillo y las alcaparras. No las mezclamos. Queremos hacer un escudo como el que podéis ver en las fotos. Ese escudo de arriba a abajo lleva: perejil, la yema del huevo cocido, pepinillo, la clara del huevo cocido y alcaparras.

Guarnición para la escalopa vienesa

Guarnición para la escalopa vienesa

Una vez tenemos el huevo cocido podemos picar los ingredientes con cuidados que no se mezclen y montamos el escudo al lado del tomate provenzal y las patatas rejilla.

Pasamos la carne por harina, huevo y pan rallado en este orden

Pasamos la carne por harina, huevo y pan rallado en este orden

 

La escalopa vienesa es un plato de carne de ternera empanada. Para empanar carne seguimos los siguientes pasos: primero salpimentamos la carne, luego la pasamos por un poco de harina, por un huevo batido y finalmente por el pan rallado. Hay otros platos como la escalopa a la milanesa, por ejemplo, que llevan también queso rallado con el pan.

Marcamos la carne por un cuchillo de chef para que al freírla no se retuerza

Marcamos la carne por un cuchillo de chef para que al freírla no se retuerza

 

Si no utilizáis la carne recomendada siempre es preferible que la carne sea tierna. Es muy común golpear la carne para ablandarla y en cualquier caso marcarla un con el cuchillo para que no se retuerza al freírla.

Para freír la carne lo haremos en una sartén con aceite de oliva.

Mientras se fríe la carne cortamos una rodaja de limón, la rebozamos en perejil picado por una cara y ponemos encima la aceituna envuelta con la anchoa. Esto coronará el escalope vienés.

Presentación final del plato

Presentación final del plato

Guten Appetit!! Esperamos que os haya gustado, no dejéis de escribirnos para cualquier duda o sugerencia. También estamos en las redes sociales 😉

Fricandó de ternera con setas

Carnes, Recetas

Hoy os traemos una receta clásica de la cocina catalana, el Fricandó de Ternera con Setas. Este plato es ideal para aprovechar partes de la ternera que son duras para comer a la plancha como es la tapa plana. Aún así nosotros vamos a usar carne de parte del crustón.

Ingredientes para 2-3 raciones:

  • 200-300 gr. de crustón de ternera o tapa plana cortado en filetes
  • 150 gr. de setas variadas
  • 1 tomate triturado
  • 2 cebollas pequeñas
  • un puñados de almendras tostadas
  • 3 dientes de ajo
  • una cucharada generosa de pimentón dulce molido
  • medio litro de caldo de ternera o huesos
  • 2 hojitas de laurel
  • aceite de oliva
  • Brandy (una copita)
  • Vino de jerez (un vaso)
  • harina
  • sal y pimienta

Ingredientes para el fricandó de ternera y setas

Ingredientes para el fricandó de ternera y setas

Elaboración del Fricandó de Ternera con Setas:

En primer lugar sazonamos la carne con sal y pimienta, y la pasamos por harina. Vigilando de retirar la harina sobrante freímos la carne en aceite de oliva.

salpimentamos la carne y la pasamos por harina

salpimentamos la carne y la pasamos por harina

 

Una vez frita la carne, en otra sartén con parte del aceite que hemos utilizado, hacemos un sofrito con las 2 cebollas pequeñas cortadas a brunoise. Añadimos un poco de laurel y cuando la cebolla está adelantada echamos el pimentón dulce molido, rehogamos bien y le ponemos el tomate maduro triturado . El sofrito debería quedar bien reducido.

Sofrito para el fricandó

Sofrito para el fricandó

Flambeamos la carne con una copita de Brandy

Flambeamos la carne con una copita de Brandy

 

Volvemos a la sartén donde tenemos la carne y con el fuego de la cocina encendido flambeamos con una copita de Brandy. Cuando se acabe de quemar el alcohol añadimos el vaso de vino de Jerez, el sofrito y las setas. Dejaremos cocer y reducir. Mientras haremos la picada triturando con una batidora con los dientes de ajo y la almendra. Para ayudar a la batidora podemos echar un poquito de agua.

Después de echarle la picada y el caldo dejamos reducir aproximadamente una hora a fuego lento

Después de echarle la picada y el caldo dejamos reducir aproximadamente una hora a fuego lento

A continuación echaremos medio litro de caldo de huesos o de ternera. Ahora dejaremos que se vaya cociendo lentamente durante una hora para que la carne quede tierna y la salsa quede espesa.

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¡Buen provecho a tod@s!